O arroz de Arkansas pode fazer não

Pesquisadores da Universidade do Arkansas começaram a pesquisar como o arroz cultivado no Arkansas pode ser usado para melhorar os perfis de sabor da cerveja sem álcool, cuja popularidade vem crescendo nos últimos anos.

Scott Lafontaine, professor assistente de química de sabor da Divisão de Agricultura do Sistema U of A, disse que certas variedades de arroz aromático, como ARoma 22, um tipo de arroz jasmim desenvolvido pela divisão de agricultura, pode oferecer qualidades únicas para cerveja sem álcool .

"Vamos olhar para o arroz de várias maneiras diferentes", disse Lafontaine. "Ainda o veremos como uma fonte de amido fermentável com sabor, aroma e cor neutros, mas também veremos o que variedades de arroz aromático como o ARoma 22 fazem com aromáticos e sabor".

A pesquisa de Lafontaine será auxiliada por Bernardo Guimarães, um químico Ph.D. estudante. Os dois trabalham no Departamento de Ciência Alimentar da Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences da U of A e na Estação Experimental Agrícola da Divisão de Agricultura de Arkansas.

De acordo com Lafontaine, a inventividade das cervejarias artesanais americanas fez com que a cerveja sem álcool seja bem diferente do que era apenas alguns anos atrás. Também tem crescido rapidamente; um relatório da Bloomberg de setembro de 2022 disse que o mercado global de cerveja sem álcool valia US $ 16 bilhões em 2021 e esperava que crescesse para mais de US $ 23 bilhões até 2025.

A pesquisa de mercado mostrou que as gerações mais jovens estão bebendo menos álcool do que as gerações anteriores da mesma idade, levando a uma mudança entre as grandes cervejarias comerciais. Uma dessas cervejarias, proprietária da Anheuser-Busch e de outras grandes marcas de cerveja, indicou que planeja ter 20% de seu volume global de cerveja com baixo teor de álcool ou sem álcool até 2025.

Lafontaine já experimentou 20 variedades de arroz maltado, algumas das quais mostraram resultados interessantes.

"Temos algumas variedades com desempenho tão bom quanto uma cevada maltada moderada do ponto de vista da proteína, qualidade do amido e temperatura de gelatinização. Curiosamente, com um pouco do arroz pigmentado onde a casca ainda está intacta, estamos vendo alguns belos tons vermelhos no mosto postado -ferver, o que é legal do ponto de vista da cor", disse Lafontaine.

O álcool pode ser fisicamente removido da cerveja usando processos como destilação e filtração por membrana, mas estes requerem equipamentos especializados que podem representar um investimento de capital significativo. O arroz de malte, por outro lado, pode ser usado com leveduras especiais para criar processos biológicos que não quebram açúcares simples em álcool e dióxido de carbono, mas, no entanto, produzem algum sabor de fermentação desejado, resultando em uma cerveja sem álcool com menos investimento de capital.

“Uma das coisas que permite que as cervejarias americanas estejam continuamente na vanguarda da indústria cervejeira moderna é que nossa definição legal de cerveja é ampla quando comparada a outros países como a Alemanha, que têm uma definição muito específica do que é cerveja”, disse Lafontaine. . “Embora eu ache que precisamos ter cuidado para preservar a essência da cerveja, não há dúvida de que essa flexibilidade permitiu que a indústria cervejeira artesanal dos EUA mudasse e revigorasse a indústria cervejeira global nas últimas décadas”.

U of A System Division of Agriculture foto por Fred MillerLEIA TAMBÉM: CAMPEÕES DO ANO DE 2023 PARA LEVANTAR FUNDOS PARA ALZHEIMER'S ARKANSAS