A escassez de CO2

13 de dezembro de 2022Keith Gribbins

O CO2 é um auxiliar de processamento e um ingrediente da cerveja artesanal. Ele é comprado na forma líquida e, na maior parte, aquecido de volta a um gás no local para uso. As aplicações são abundantes. O CO2 pode ser usado para mover a cerveja entre os tanques ou para carbonatar o produto final. Como um quinto ingrediente, o CO2 é usado em toda a adega, linha de embalagem e choperia. É usado para purgar tanques, purgar oxigênio antes de fechar as latas e empurrar a cerveja pelas linhas até a torneira. Kim Brisson-Lutz, vice-presidente de operações da Maui Brewing Co., lista a variedade de aplicações para CO2 na maior cervejaria artesanal do Havaí.

"Usamos CO2 para manter a pressão máxima adequada nos tanques para aplicações de processo", explicou ela. "Nós o usamos para mover cerveja ou produto de um tanque para outro. Nós o usamos para carbonatação do produto. O CO2 é usado para depurar o oxigênio se estiver presente antes da embalagem. Nós o usamos na embalagem da cerveja em nossa enchedora e barril operação do racker e para pré-purgar e pressurizar equipamentos. Depois, há a pré-purga dos tanques brite após a limpeza e sanitização, e servir o chope em nosso restaurante e sala de degustação."

Conforme detalhado na parte 1 desta série, a escassez regional de CO2 está se tornando comum por vários motivos (leia tudo sobre o motivo aqui). Na parte 2, discutiremos onde o CO2 é usado no processo de fabricação de cerveja e, como você já pode ver, ele é usado em todos os lugares.

A purga do tanque geralmente consome mais CO2 do que qualquer outra operação de porão. Os cervejeiros usam CO2 para purgar o oxigênio do headspace em tanques de cerveja brilhante para minimizar os níveis de oxigênio dissolvido nos produtos finais da cerveja. Os cervejeiros podem usar CO2 para purgar o oxigênio antes do dry hopping. O CO2 também é usado para mover a cerveja pelas linhas e pressurizar os tanques de fermentação.

"Utilizamos CO2 em todo o nosso processo, desde a fermentação e embalagem até o serviço", disse Michael Meade, diretor de operações de fabricação de cerveja da MadTree Brewing Co. em Cincinnati, Ohio. "Utilizamos CO2 para purgar nossos tanques, latas e linhas para mitigar a contaminação por oxigênio em todo o nosso processo. Também usamos uma mistura de CO2 e nitrogênio no lado da taverna para nossas torneiras."

Existem várias maneiras de carbonatar a cerveja. Os cervejeiros artesanais podem usar uma pedra de carbonatação ou difusão, normalmente encontrada em um tanque de fermentação de cerveja brite (se parece com isso). Em uma pedra de carboidrato, o CO2 é forçado através de um cilindro de metal oco sob pressão, emergindo no exterior em bolhas muito pequenas. As pequenas bolhas criam uma grande área de superfície para ajudar a absorver rapidamente o CO2 na cerveja.

Dica profissional de CO2: Ok, você provavelmente sabe quanto CO2 sua cervejaria artesanal usa, mas você sabe quanto CO2 outras cervejarias usam? Se um vizinho estiver usando menos CO2 por bbl embalado, seus processos podem ser o problema. Pode haver melhores práticas para compartilhar. Compare o uso!

Uma cervejaria artesanal maior pode utilizar um sistema de carbonização e/ou mistura, instalado em linha. Este é o processo de dissolução de CO2 em um líquido enquanto ele é bombeado de um recipiente para outro (digamos, fermentação para tanque brite). Esses sistemas são focados em grandes volumes, saturação de CO2 precisa, tempos de processo rápidos e talvez mistura.

Unidades carbonadoras como esta da Pentair passam grandes quantidades de cerveja rapidamente através dos pratos, permitindo que a cerveja receba imediatamente a saturação total de CO2 em praticamente qualquer taxa de fluxo. Unidades como este Sistema de Mistura e Carbonatação de Bebidas da Palmer Beverage Systems são grandes skids com alta tecnologia (como seu carbonatador SubCarb patenteado) e opções de mistura e desaeração.

Vamos começar com enlatamento, engarrafamento e barril. Eu sugiro a leitura deste artigo "Diretrizes para uso econômico de dióxido de carbono na cervejaria" da Brewers Association:

"Nas embalagens, o dióxido de carbono é normalmente usado para pré-evacuação de garrafas e contra-pressurização, rebaixamento da tampa da lata e purga e contra-pressurização de barris. Enlatamento, engarrafamento e barril são processos intensivos em CO2;as operações de enlatamento consomem quantidades especialmente altas de CO2 em comparação com o engarrafamento e o barril