Fermentando alegria

A loja Boulder ajuda os geeks DIY a descobrir os segredos da fabricação de cerveja, kombucha, kimchi, kefir e vinho

No que diz respeito a Daren Cook, os humanos nunca teriam conseguido sem fermentação.

É difícil imaginar uma vida moderna tolerável sem cerveja, vinho, sidra e hidromel - para não mencionar café, chá e chocolate, mas Cook fala literalmente.

"A fermentação tornou os alimentos digeríveis", diz ele. "Ele preservou a comida para durar o inverno. Não acho que a espécie teria sobrevivido se não tivesse descoberto acidentalmente o que acontece quando a comida estraga."

Cook, um ex-agricultor, cervejeiro e especialista em preservação de alimentos, sente-se em casa entre as prateleiras repletas de ingredientes da Boulder Fermentation Supply (2510 47th St).

A legião de cervejeiros caseiros de Boulder foi direto para a loja desde que foi inaugurada em 2013.

O nome diz tudo: Boulder Fermentation Supply é um destino único para equipamentos, ingredientes e conhecimento para fermentar quase tudo: leite (queijo, iogurte), frutas (cidra, vinho, kombucha), vegetais (picles, kimchi, molho picante ) e, sim, grãos (tempeh, cerveja).

Talvez a coisa mais importante que a loja oferece seja o conselho de pessoas que realmente fizeram os alimentos e bebidas.

"Quando se trata de fermentar vegetais, fazer picles, estamos falando de lactofermentação", diz Cook. "O mais fácil para começar é o chucrute. Pique um pouco de repolho e coloque-o em uma salmoura de 2,5% - isso é apenas sal e água. Volte em cerca de quatro semanas e você terá chucrute."

Certifique-se de que os vegetais estejam completamente submersos na salmoura temperada em temperatura ambiente com uma tampa solta no recipiente. A maioria dos vegetais – exceto cebola e alho – contém bactérias naturais que prosperam em salmoura. Nunca despeje salmoura pelo ralo, pois você pode adicionar mais vegetais, beber em bloody marys ou reduzi-la a um molho rico em umami.

De acordo com Cook, a bebida alcoólica fermentada mais fácil de fazer em casa é a cidra de frutas, normalmente feita com suco de maçã.

"Você amasse a fruta, extraia o suco e adicione fermento", diz Cook. "Você pode fazer uma cidra de maçã com baixo teor alcoólico que não é muito doce."

"Você precisará de uma câmara de ar na garrafa que permita que o gás escape, mas impeça a entrada de micróbios concorrentes. Não exploda a tampa", diz ele, acrescentando que relatos de frascos explodindo de alimentos e vegetais fermentados são comuns.

A loja descolada oferece paredes repletas de garrafas, prensas de frutas, chaleiras, bobinas de cobre, sifões e toras de cultivo de cogumelos. Refrigeradores cheios de variedades de lúpulo e leveduras de cerveja, cerveja, cidra e vinho estão perto de uma variedade de aromas como absinto, alcaçuz, urze e latas gigantes de purê de frutas. Pilhas de kits estão disponíveis para fazer de tudo, desde zinfandel vermelho até hefeweizen. Uma extensa seção de livros apresenta volumes sobre fabricação de cerveja, fermentação, decapagem e outras formas de preservação de alimentos.

Uma sala da Boulder Fermentation Supply está repleta de diversos maltes e grãos que podem ser moídos frescos no local em pequenas qualidades para os cervejeiros.

Cook observa que muitas das leveduras que a loja armazena para fabricação de cerveja também podem ser usadas para criar pães de sabor distinto.

Praticamente o único alimento fermentado que não é apresentado na loja de Boulder é o salumi - carnes fermentadas, como o chouriço. Os riscos potenciais à segurança alimentar são muito maiores com carnes fermentadas, diz ele.

À medida que entramos na temporada de vegetais frescos, ervas, frutas e grãos locais, Cook quer que os locais aprendam como usá-los. Embora os benefícios para a saúde dos alimentos fermentados sejam muitos, a fermentação recompensa você quase imediatamente com sabores e texturas picantes incríveis, diz ele.

Outra recompensa aguarda este outono, quando você abre potes de alimentos em conserva e garrafas de bebidas espumantes para familiares e amigos.

Cook - que lidera grupos em incursões de fungos nas montanhas - observa outra vantagem crítica que o Boulder Fermentation Supply desfruta porque faz parte da descolada Vision Quest Brewery ao lado: "Você pode pegar uma cerveja e saboreá-la enquanto olha através a loja", diz.